söndag 18 mars 2012

Bagarn från Dalarna.

Nu när vi har varit igång i nästan 2 månader så har vi fått grym uppbackning av en eminent kille som heter Fredrik Borgskog, han kan dessvärre inte börja hos oss då han har ett annat jobb i sikte som tar form i Maj i år. Men det är himla kul när han är inne och kör. Patrik & Fredrik känner varann via Svenska Kocklandslaget och det är grymt att han är hos oss nu. Jag har då en idé om att låsa fast maskinen som han är bredvid degblandaren, så jag har fixat ett litet kit till han. 

Vi har ju Burgare och Halv special på menyn i Norda, så vi bakar ett brioche burgarbröd och ett korvbröd på brioche. Varje vecka sätter vi cirka 3-4 laddningar och i en laddning går det i 5.6 kg smör.
Fet skyline!


Herr Borgskogs kiT.


Herr Borgskogs kit v. 2.0, då vi vill kunna välja tillfällen att höra hans ljuva stämma. 


Jakten på ett knäcke, detta har vi dock aldrig provat, men det känns väldigt 2012 att fota recepten!
För övrigt så trolla Bagaren från Dalarna fram ett knäcke till oss som är väldigt smidigt, man slipper kavlingen och smetar ut det på en silpat matta istället.
Recept nedan.


Nattmat!


Morgondagens nattamat fann jag i en affär här i Göteborg, Gais goes chocolate, en vinnare i mina ögon.


Rågbrödsknäcke flarn med filmjölk aka monsterladdning.

6000 g filmjölk
6000 g vatten
800 g rågsurdeg
7200 g rågmjöl
180 g salt

Fröblandning att strö på:
Vallmofrö
Fänkålsfrö
Kumminfrö
Sesamfrö
Salt

°Blanda allt i en blandaren så att smeten går ihop, vila 1 dygn.
°Mortla kummin och fänkålsfröna och blanda med resterande fröer och lite salt.
°Bre ut på silpat, sprinkla på frö mixen, baka på 160°C i cirka 15-18 minuter.





Brioche.

240 g Jäst
11.2 dl Mjölk
96 st Ägg
8000 g Vetemjöl
300 g Salt
480 g Socker

5600 g Osaltat Smör - rumstempererat.

°Lös upp jästen i mjölken, ha i ägg & mjöl, kör i 10 minuter.
°Ha i salt och socker, kör yttligare 5 minuter.
°Kuba upp smöret och ha i pö om pö under 15 minuter.
°Vila degen i kylen 1 dygn.
°Runddriv bullar till burgarbröd så att dom ligger på 75-80 g, lägg på bakpapper och in i kyl nån timme.
°Rulla upp längder till körvbröd så att dom ligger på 200-250 g, lägg dessa på sprayad baguetteplåt, jäs ute.
°Ta ut burgarbröden och platta till med handen, låt bröden jäsa upp lite, pensla med ägg och vatten.
°Baka på 187°C i cirka 10-15 minuter.



Korv bröd!


Burgar brötchen!



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar